GERALEngenharia por trás das cozinhas profissionais ganha espaço no Mercofrio 2026
Programação mostra como projetos de climatização, exaustão e ventilação interferem na segurança, no conforto e até na produtividade de restaurantes e grandes operações de alimentação
Para quem está sentado à mesa de um restaurante, a cozinha costuma ser associada aos alimentos e ao trabalho dos chefs. Nos bastidores, porém, existe uma estrutura de engenharia responsável por controlar temperatura, fumaça, gordura, odores, renovação do ar e condições de segurança para trabalhadores e clientes.
Esse universo foi tema da programação especial “A Engenharia e o Engenheiro na Cozinha”, realizada na manhã desta terça-feira, 15 de setembro, durante o Mercofrio 2026, no Centro de Eventos do BarraShoppingSul, em Porto Alegre. A programação reuniu quatro abordagens complementares, passando pelo planejamento de cozinhas abertas, uso do fogo, conforto térmico, eficiência energética, climatização, exaustão e segurança.
Uma cozinha profissional eficiente começa muito antes da preparação dos alimentos. O layout, a disposição dos equipamentos, a higienização e a organização das equipes precisam ser planejados para evitar cruzamentos durante a produção, facilitar a limpeza e tornar os processos mais seguros.
“Quando aliamos um layout produtivo a equipamentos adequados e tecnologia, conseguimos reduzir erros e desperdícios e aumentar a capacidade de produção. Isso melhora a rentabilidade e torna a operação mais sustentável”, destaca a palestrante Belisa Medeiros.
O projeto de climatização também precisa considerar as características de cada ambiente. Em restaurantes, por exemplo, a distribuição inadequada do ar pode provocar desconforto justamente nas áreas onde há maior concentração de pessoas.
“Em áreas como restaurantes, uma boa distribuição do ar é fundamental. Existem difusores de alta indução que reduzem a velocidade do ar justamente onde as pessoas estão concentradas, proporcionando mais conforto. Outra tendência que temos observado é a utilização de sistemas com fluxo variável e automação inteligente, que permitem adequar a climatização à demanda de cada espaço”, explicou o palestrante Ricardo Albert.
Fogo exige planejamento
Em cozinhas abertas, churrasqueiras e equipamentos com fogo aparente acrescentam outro grau de complexidade ao projeto. Além da retirada do calor e da fumaça, é necessário avaliar a posição do equipamento em relação aos clientes e às áreas de circulação.
Também entram nessa análise os materiais próximos, como madeira, pintura, gesso, vidro, aço, pedra e revestimentos, além da necessidade de proteção térmica lateral e traseira.
“É preciso avaliar a distância entre o fogo, os clientes e a circulação, os materiais que estão próximos e a necessidade de proteção térmica lateral e traseira. Também temos que pensar na captação superior, no acesso para limpeza e no ruído do exaustor, inclusive na propagação sonora pelo duto. Tudo isso precisa ser compatibilizado com o ar-condicionado, a renovação de ar e as pressões do ambiente”, explica o palestrante Abrahão Nunes Neto.
Exaustão também é questão de segurança
Os sistemas de exaustão precisam retirar fumaça, vapores, calor e partículas geradas durante o preparo dos alimentos. Quando o projeto ou a manutenção são inadequados, o problema deixa de ser apenas relacionado ao conforto e pode envolver riscos de incêndio, contaminação e condições inadequadas de trabalho.
O palestrante Roberto Montemor destacou a importância da norma técnica que orienta os sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. Entre os aspectos considerados estão captação das emissões, vazão de exaustão, ventiladores, tratamento do ar, controle de gordura, proteção contra incêndio, manutenção e balanceamento dos sistemas.
“A norma deve ser usada como um roteiro: definir, dimensionar, proteger e operar. São cuidados que envolvem desde a captação das emissões e o controle da gordura até a proteção contra incêndio e a manutenção. Estamos falando de segurança e também de saúde. Se houver contaminação da comida e a gente consumir esse alimento, podemos passar mal. Não é brincadeira”, afirma o palestrante Roberto Montemor.
A discussão mostra que a engenharia presente em cozinhas profissionais interfere diretamente no funcionamento de restaurantes, hotéis, hospitais, indústrias e outras operações de alimentação. Temperatura adequada, qualidade do ar, segurança contra incêndio e eficiência energética dependem de sistemas que precisam funcionar de maneira integrada.
O 15º Congresso Internacional de Ar-Condicionado, Refrigeração, Aquecimento e Ventilação é realizado pela Associação Sul Brasileira de Refrigeração, Ar-Condicionado, Aquecimento e Ventilação (ASBRAV). O evento vai até 17 de setembro no Centro de Eventos do BarraShoppingSul, em Porto Alegre. Mais informações sobre a programação podem ser obtidas em https://mercofrio.com.br/.
Redação: Marcelo Matusiak
